| Schabziger ist ein Reibkäse, der meist zum Würzen oder Verfeinern von Gerichten verwendet wird. Bis 2001 durfte er in den Regionen Glarner Alpen, Oberurnen, Bilten, Sargans, Netstal, Näfels und Mollis hergestellt werden. Heute ist die Produktion auf den Hauptort der Region - Glarus - beschränkt. | ||||
| Aus den Grundprodukten magere Kuhmilch und Molke wird in 2 Fertigungsschritten der Schabziger hergestellt. Zuerst wird der Rohziger hergestellt. Die Milch wird auf etwa 90°C erhitzt und durch sorgfältiges Hinzufügen einer Milchsäurekultur zum «ausfällen» gebracht. Der Ziger trennt sich von der Schotte. Der Ziger enthält nun 30% Eiweiss und etwa 5% Kohlehydrate. Nach entfernen der milchzuckerhaltigen Schotte wird er in flache Becken zum Auskühlen gebracht. Noch handwarm wird er in Zigerstanden (Gärbehälter) gefüllt, worin er 4 bis 12 Wochen zum Reifen bleibt und seinen typischen würzigen Geruch entwickelt. | ||||
| Im zweiten Fertigungsschritt wird der Rohziger in der Zigerfabrik zermahlen und mit Salz vermischt und gepresst. Der Käse verliert nochmals Flüssigkeit und wird so auf natürliche Weise haltbarer gemacht. Drei Monate braucht er für den weiteren Reifeprozess. Danach wird der Ziger nochmals zerrieben und mit Zigerkleepulver vermischt. Der fertige Ziger für die Zigermühle ist in den gewohnten Stöckliformen im Handel. | ||||
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Die Konsistenz des «Käseteigs» ist leicht mehlig aber fest. Seinen Geschmack kann man eigenwillig nennen, wobei man den beigemischten Zigerklee herausschmeckt. Der Geruch ist sehr würzig. Mit 0,24% bis 3% Fett zählt er zu den mageren Hartkäsesorten. |
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